Lactate de toate neamurile

[einsteinitza]

Am acces la doua surse de lapte de calitate, proaspat, asa ca de eva vreme fac branzeturi, chefir iaurt... Voi faceti asa ceva? Va pregatiti chefir sau branza acasa? Poate schimbam retete.

[claude]

Eu nu, ca sunt prea lenesa pentru asa ceva Ca sa nu mai spun ca  ma mai tin puterile sa fac de toate.   Es, tu unde gasesti timpul sa le faci pe toate? 

[einsteinitza]

Pai nu gasesc!
Dar sunt un avid mancator de branzeturi! Daca ma lasi pe o insula doar cu branze de toate felurile, supravietuiesc fara probleme o viata intreaga!  Deci, le fac din necesitate !
Nu ajung 'la oras' prea des, asa ca mereu am o lipsa!
In principiu am o zi de paine si una de branza pe saptamana. Imi mai fac chefir sau iaurt, in functie de timp, iaurtul e mai consumator de timp dar imi place mult si fac de pofta. Doua roti de branza ( cascaval sau branza fermentata) nu imi iau decat o jumatate de zi.


Si ma tot gandesc, si nu gasesc un raspuns. Tara asta are lapte de toate felurile...lapte de capra, oaie, vaca, bivolita, in cantitati indestulatoare, de ce nu avem o industrie a branzeturilor specifice? De de doar telemea? Chiar nu am fost in stare sa avem sortimentele noastre specifice? Numai telemea, si aia din ce in ce mai proasta......

[claude]

de ce nu avem o industrie a branzeturilor specifice? De de doar telemea? Chiar nu am fost in stare sa avem sortimentele noastre specifice? Numai telemea, si aia din ce in ce mai proasta......

Asa e, acum vreo luna a sosit in Ro o cunostinta din Italia, domnul mare-mare cunoscator si amator de branzeturi si, dupa o excursie la magazin, singura prada cu care am venit acasa a fost o branza de burduf in burduf, care si aia e o raritate, de obicei e in plastic    N-am gasit branzeturi chiar specifice

[einsteinitza]

Macar imprumutate sa fie, dar tot nu sunt. Uite, mergi sa cumperi un amarat de cascaval. Ce cumperi? Orice! Pentru ca toate au acelasi gust! Sau aproape toate. O usoara diferenta este la emental ( schweitzer) si la cascavalul de oaie. Insa in ultima vreme si astea sunt cam tot o apa! Emental cu gust de cauciuc, fara picantul ala de nuca specific, fiindca nu il matureaza suficient si probabil au aceleasi temperaturi si pentru. Vrei olanda, tilsit,etc, sunt toate identice la aroma si gust. Asa ca, iei o bucata si nu prea conteaza numele. Ori toate soiurile astea de cascavaluri sunt total diferite unele de altele!
Deci, la cascavaluri facem tot o apa si un pamant!
La branzeturile traditionale, sufla vantul.....si nu pricep deloc de ce!  Doar telemea si telemea. La targuri, piete, etc, totul e telemea! Ma intrebam daca nu cumva am avut in istorie si alte branzeturi, si am ramas doar cu telemeaua, dar nu am citit nicaieri informatii despre asa ceva, deci slabe sanse!
Am patit si eu ca tine, ce sa le zici celor care intreaba? Habar n-am , ca doar ii plimbi prin tara sa le arati frumusetile si vad vaci, oi, capre, de ce nu branze?
Pe de alta parte,  incep sa gasesc tot mai rar telemea buna, nu stiu cum e la voi, dar pe aici e cam rara!

Iaurt
Pun acum reteta iaurtului de casa, destul de usor de facut mai ales iarna. Bacteria de iaurt nu se dezvolta decat la temperaturi mai mari, de peste 32 de grade, e o bacterie termofila. De aceea e nevoie de caldura.
Un litru de lapte , un pahar mic iaurt din comert oe care sa scrie doar lapte si culturi selectionate. Un termometru, chiar si uman, dezinfectat.
Se cumpara iaurtul ( prodlacta, napolact, la dorna) care cintine fermentii de iaurt dar in cantitati foarte mici. Ei nu produc iaurtul prin fermentare mai mult timp, asa ca nu au culturi complet dezvoltate.
Se deschide, se amesteca bine, dupa care se lasa o zi pe calorifer pe un fund de lemn, sa ajunga la 32-35 grade. A doua zi se amesteca din nou si e bun de folosit. Se fierbe laptele si se raceste la 34 de grade.
Se adauga iaurtul, se amesteca energic si se pune vasul cu laptele intr-un vas cu apa calda sau pe un fund de lemn pe calorifer. Nu e pune direct pe calorifer, soba, fiindca temperaturile mari pot omori iaurtul.
Daca e in as cu apa calda, pus de seara, se acopera cu un prosop gros formand un termos, si se lasa pana dimineata. Dimineata e deja iaurt! Se amesteca si se pune la rece. Din el se poate pastra o canita cu iaurt, la frigider, timp de o saptamana, pentru a folosi ca baza la iaurtul urmator.se poate si congela, in cuburile de facut gheata. Cel congelat are nevoie sa stea cateva zile in lapte, pentru a se trezi.
Se foloseste doar lapte care nu e uht, in principiu lapte cat mai putin procesat.

[claude]

Ai perfecta dreptate, toate au acelasi gust...adica de cauciuc 
Cat priveste iaurtul...eu ma limitez la a face lapte acru traditional.    Adicatelea iau frumos laptele de la vecina care are vaci, il pun in vas si-l las la temperatura din camera (care la mine e de aprox. 24-25 grade) si-l las pana se prinde. Si gata 

[einsteinitza]

Da, e la fel de bun ca toate celelalte acriturile lactate, si cel mai simplu de facut, fiindca bacteria care acreste laptele de faci lapte batut e prin aer, deci o "prinzi" lasand laptele la indemana, la o temperatura medie.

[einsteinitza]

Reteta simpla de cascaval

Cascavalul, oricum il faci, e un tip de branza maturata. Adica , trebuie sa stea ca sa devina cascaval. Deci, e nevoie de rabdare, sa nu te duci imediat sa il tai sa vezi ce iese.

Lapte 4 l
Doua linguri lapte prins
Opt picaturi de cheag
Tifon
Termometru
Apa fara clor, o lingura

Se sterilizeaza vasele care se folosesc, prin spalare cu apa fiarta.
Se pune laptele in cratita si se incalzeste la 32 grade, incet. Se incalzeste in alt vas nu direct pe foc, adica intr-un vas cu apa fierbinte se pune vasul cu lapte. Se mentine la temperatura 30 minute, dupa care se adauga opt picaturi de cheag dizolvat in lingura de apa si se amesteca bine cateva minute. Se mentine temperatura si se urmareste cand apare gelifierea, pe ceas.
Asta inseamna ca laptele decine ca o masa de gelatina alba, iar cand bagi un deget in el si il ridici, masa de lapte se despica in doua ca taiata.
Se retine timpul in care s-a gelifiat. Se inmulteste cu 3.5 si se mai asteapta din acest moment valoarea obtinuta.
Se ia un cutit cu lama lunga si se taie cuburi mari, de doi treii cm pe suprafata laptelui, cu lama in jos si putin oblic, pana la fundul vasului. Se lasa inca zece minute, mentinand temperatura.
Apoi se pun vasele pe foc, si se ridica usor temperatura la 52 de grade, mestecand usor si eliberand zerul din cuburi.
Se testeaza masa de branza. Se iau doua bucatele si se strang in pumn, daca se lipesc repede e suficient.
Se stinge focul si se lasa  putin sa se lase masa la fundul vasului. Cu o lingura, se preseaza pe branza sa adere bucatile cat mai bine, ca plastelina. Asta dureaza doua trei minute. Se ia un tifon dublu se da cu zer, sa fie ud, se pulverizeaza si cu putin otet. E nevoie de aciditate sa nu se lipeasca. Se pune branza in tifon si se da forma, dpa care se preseaza o ora la greutatea proprie, adica fara greutati deasupra. Se intoarce la 15, 30 , 60 min.Apoi se pune greutatea ei deasuora si se lasa la roesat peste noapte
Pentru presat la inceput, eu am folosit o cutie alimentara de plastic, in care am facut cateva gauri, iar deasupra o bucata de lemn. Am o prietena buna care face si ea, si a facut forma si presa din doua cutii de conserve mari. Forma e conserva fara capace, in care pune branza in tifon, iar cealalta e conserva cu fund, in care pune apa.
Se pune trei ore in saramura 18 la suta.
Se scoate , se pune pe fund de lemn si se tine o zi la camera, sa se usuce coaja putin apoi la beci la maturat. Se intoarce saptamanal si se sterge cu apa cu otet si sare, cu o carpa mai aspra, care se tine in apa respectiva.
Daca beciul e foarte uscat, se pune cascavalul intr-o cutie cu capac si cu un mic vas de apa, fiindca trebuie sa fie umiditate de 80 la suta.
Se lasa la beci minim doua luni. Este un tip de cascaval care se poate manca si mai putin maturat, adica dupa doua luni, dar si duoa sase, cand devine exceptional.
Daca laptele e de calitate, nu se compara cu nimic din comert. Are gust, aroma , textura normala nu gumata, e altceva. Plus ca iese cam la jumatatea pretului unui cascaval normal din comert.
Am sa incerc sa fac niste poze pe parcurs cand fac urmatoarea serie.
In functie de bacteria folosita ( iaurt, lapte prins) de marimea taierii si a timpului de scurgere a zerului ( marimea cuburilor influenteaza umiditatea care ramane in masa branzei), temperaturi , timpi, presa, se obtin alte tipuri de cascaval, cu diverse arome, complet diferite unele de altele.

[larisa]

Es,bunicii si apoi parintii mei au avut oi ,pina la 10 capete.Din ce stiu,e ca erau oi de lapte si nu de lina ,nu ma pricep sa spun ce fel de rasa erau.De primavara si pina toamna tirziu,faceau singuri brinza ,acasa .Aduceau laptele de la stina,puneau gheagul,care si-l faceau singuri acasa,nu din comert ,praf sau pastile.pina ajungeau acasa ,laptele inepea sa se inghege si noi ,copiii,mincam casul dulce,ceva ce nu gasesti in comert.Cind punea casul la scurs in strecatoare de tifon,zerul il puneau la incalzit si asa faceau urda.Din ceea ce stiu e ca totul tine de cheag,care se obtine din stomacul mielului,dar cit de mic sau mare trebuie sa  fie mielul,asta nu stiu.Poate acum ,cit mai poate vorbi ,o voi intreba despre toate.

[einsteinitza]

Ei, acum gasesti cheag, ieftin. Si faci branzeturi fel de fel. Noi facem cascaval, mozarella, brie, si bineinteles urda. Amatoristic vorbind. E mare lucru sa ai animale si sa stii sa valorifici tot de la ele, sa nu se risipeasca nimic! Eu mai am de invatat!

[larisa]

Si eu la fel,dar macar stiu ce e in brinza aia ,nu prea cumpar de la piata ca m-am trezit cu brinza rosie ,de la cheagul din praf sau pastile
Pentru iarna ,intotdeauna procur de la stina de la cineva cunoscut,ca parintii mei nu mai au oi ,.Brinza inchegata cu cheag natural,tine peste iarna ,dar cea inhegata cu te miri ce ,cu otet am mai auzit ,inafara de praf sau pastile;aia nu tine ,prinde miros si se inmoaie .

[einsteinitza]

 Desii nu sunt decat un "branzar " amator, am citit mult. Marele defect al branzelor de azi, inclusiv al telemelei din majoritatea surselor, este lipsa fermentilor de acidifiere. Ce am invatat eu din surse mai ales straine, este ca laptele trebuie sa aiba niste fermenti de acidifiere, sa fie colonizati de bacterii care dau aciditate,  inainte de ase pune cheagul. Aceste bacterii pazesc branza toata perioada de pastrare, de alte bazaconii toxice. Mediul asta acid nu lasa barzaunii sa se inmulteasca si dau branzelor un gust bun., oarecum de acru si fermentat, ca branza aia de Galati de ex! Nu stiu sa explic, dar il regasesc la branzeturile bune!
Acum, daca desarezi telemeaua, e ceva ca un fel de guma plata, fara fermenti, fara gust. Plata!  Ca sa nu mai vorbesc de pericol!
Otetul ala de care zici vrea  sa imite acreala normala, din laptele lasat o zi, cand de abia atunci se face branza! Ca sa intre coloniile de acizi buni in lapte, si branza sa capete aroma! S-au uitat toate obiceiurile!

[larisa]

Asa e Es,multi din comoditate nu mai vor sa se complice cu tot felul de procedee.Eu ma uit la cumnata mea care sta in sat cu mama ,si se duce la o batrina ca ea dupa bors si nu-si umple singura.Mama i-a spus de mult sa-si ia galeata si sa umple mai departe  dar ea nu vrea si pace .Cit stau eu acolo ,incerc sa tin casa cit de cit la acelasi standart,vine la 2 zile dupa bors.Nu ma deranjeaza ca vine dupa bors ca oricum eu nu consum tot dar ma deranjeaza ca nu vrea sa invete singura ,sa umple pt casa ei.Cind pleaca mama ,cine ii va umple? cine ii va da?

Are vaca cu lapte si da laptele la animale ,ca sa nu se complice cu spalatul vaselor si ca ea sunt multe gosodine,vor sa aiba de toate ,fara bataie de cap

[einsteinitza]

Da, ai mare dreptare...si căt ji-as fi dorit eu o ferma, sa am de toate, faceam toate singura, ca imi place!

[simonaelena]

ES, multam de pont!
Acum sigur ma apuc si de cascaval, ca paine fac de cate ori ma apuca nebunia  Cand m-or vedea ai mei si cu cascavalul.... 

[einsteinitza]

Ei, vii repede pe urmele mele!  cand mi-am luat moara de grau de camera, sotul meu a zis ca nu sunt normala! Asa ca fac paine saptamanal! Acum si mezeluri de toate felurile si branza! Deja beciul nostru are  cate 8 10 branze la maturat! Iti spun orice vrei, eja am experienta!

[lordu]

Felicitari Es, trebuie ca ai o viata foarte linistita, te invidiez....

Am auzit de "laptele de capra rosie" ca ar fi un soi de miracol pentru sanatate. Cit adevar si cit mit e aici, stie cineva ceva ?
Exista lapte de tipul asta sau e o bazaconie ?

[einsteinitza]

Ei, știi tu, hnu exista planta minune si nici alimentul minune, ci doar moda si reclama minune! Leacul universal se caută încă.   se pare însă ca laptele de capra are ceva proprietăți împotriva unor dereglări din organism si ceva proprietăți antibacteriene. , mai ales la problemele de la plămâni.Citeam chiar recent pe niste reviste de medicina ca in Germania s- a facut un studiu foarte amplu,mstarnit mai ales de contrversa lapte proaspăt vs lapte pasteurizat si s- a descoperit ca acei care au băut lapte proaspăt de capra timp de câteva zile pe săptămana au dezvoltat cu 40 la suta mai putine alergii la polen, alergii foarte frecvente la copiii de azi.Mie personal imi place gustul dar sunt oameni care nu il beau fiindca are o aroma..de capra. Am observat ca daca nu sunt perfect curate si daca stau in adăposturi mai puțin îngrijite, chiar daca tin curat totuși, au miros mai puternic. Din partea mea, toate reclamele la diverse care sunt nemaipomenite, sunt ceva suspect. De ex Goji. Mulți comercianți mai ales asiatici au facut o reclama agresiva la fructele uscate, si s- a creat nebunia cu Goji! Planta miracol. Studiile însă au arătat, si sunt disponibile la o săpare mai adânca pe net, ca nu au nici o proprietate mai deosebita sau vreo vitamina miracol, sunt ca măceșele, dunele, murele, etc.mdoarmca sunt mai exotice!
Cât despre viata liniștita, pfff, oare? Am mai puțin timp liber ca la oraș, câteodată sunt plină de noroi de sus pana jos iar primăvara când tai trandafirii port numai rochii cu mâneci mai lungi, si si asa primesc priviri întrebătoare....dar am ceea ce doream, ma saturasem de " Civilizație" sunt zile la rand când nu ies din curte, si, in afara de alimentele de baza, ulei de măsline, Zahar, făina, cafea, etc, nu cumpăram nimic. Nici brânzeturi, nici mezeluri nici carne cu excepția peștelui, nici dulciuri, nici altceva. Dar e munca, poate însă asa trăim mai sănătos! Eu acum ma amuz la ce cumpăram înainte si nu as mai putea pune gura pe multe din ce cumpăram din supermarket. Nu mai avem televizor de câțiva ani! Dar citim mult, si o ieșire la Bucuresti inseamna si un portbagaj de cărți!  M- am țăranit!

[gabriela jalba]

Acum imi dai, cred, dreptate cind ziceam ca sin zile cind nu ajung nici pina la poarta.